GRUYERE

FROMAGE SUISSE

La prestigieuse réputation de la Suisse s’est édifiée au cours du siècle dernier sur des assises peu communes.

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FROMAGE D’ALPAGE

LES GRANDS-PLATS DE VENTS
CAHIERS DE CHARGES
En alpage, les vaches laitières sont essentiellement alimentées via les prairies qu’elles broutent, et on leur sert des rations alimentaires avec suppléments pour équilibrer le programme alimentaire. Des cahiers de charges sont respectés, tant pour les pâturages que pour la fabrication du fromage, ce qui suppose une régie exigeante. Les plantes herbeuses pérennes qui regroupent fétuque, triolet, dactyle, crétèle et plusieurs autres, se régénèrent naturellement depuis des lustres.

RED HOLSTEINS

Le troupeau laitier de 80 vaches en lactation appartient à deux producteurs laitiers associés dans cet alpage, Gilbert Magnin et Pierre-André Golay, qui y mènent leur troupeau respectif depuis leur ferme dès le 20 mai de chaque année. Par la route, sur une distance de dix kilomètres, avec cloches et costumes, le troupeau de race Red-Holstein prend moins de 3 heures pour atteindre l’alpage, propriété de la Commune Le Chenit, la majorité des alpages de la Suisse étant sous location.

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ALPAGE CLASSÉ

Les alpages sont très nombreux en Suisse et nouent avec la tradition que la communauté suisse tient à conserver et ce, à tous les paliers de la société, tant chez les habitants des petites communes que chez les dirigeants du gouvernement. Des programmes de soutien audacieux, allant même jusqu’à brimer certaines libertés de mouvement, garantissent toutefois des sources de revenus substantielles. Pour un alpage classé, comme Les Grands-Plats de Vents, le revenu provenant du soutien de l’État avoisine les 50 % du revenu total de cette entreprise agricole fromagère.

À 1 250 MÈTRES

L’alpage Les Grands-Plats de Vents, propriété de la Commune Le Chenit, est d’une superficie de 125 hectares dont une vingtaine en forêt dite parcourue - où les animaux peuvent pâturer - gravite à plus de 1 250 mètres d’altitude, avec un climat nettement plus rude que dans les vallées à 1 000 mètres plus bas où se trouvent les fermes des exploitants de cet alpage.

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L a traite du soir de 900 litres en moyenne est répartie à part égale dans chacune des deux cuves en cuivre de la fromagerie. Passé la nuit, la crème, remontée à la surface, est retirée en partie pour ajuster la teneur en matière grasse. Le lait de traite du matin est ajouté à celui de la veille dans les mêmes proportions. On chauffe alors le tout à une température de 31°C, puis on ajoute le sérum, une culture provenant du petit lait de la veille. À noter que ce sérum a été mis la veille dans une étuve à 39°C pour ainsi favoriser le développement des bactéries. Ce processus initial est répété à chaque jour.

Le procédé consiste à favoriser le développement des bonnes bactéries dans ce lait afin que la fermentation des fromages en cave se fasse comme il faut. Suite à cela, on ajoute la présure, cet enzyme du suc gastrique qui provoque la coagulation du lait.

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Une présure naturelle provenant de caillettes asséchées du veau uniquement nourri au lait. Cette présure a une force d’un/douze millième, ce qui signifie qu’avec un litre de présure, on parviendrait à faire coaguler 12 000 litres de lait à 45°C.

Au bout de 40 minutes, ce lait se transforme en caillé grâce à cet enzyme qui a la faculté de neutraliser la tension isoélectrique de la caséine contenue dans le lait. C'est-à-dire qu’il y a une masse compacte qui se crée, une espèce de flanc, et cette masse est découpée en petits morceaux avec un tranche-caillé (des fils ou lames qui s’agitent dans la cuve) jusqu’à atteindre la taille d’un grain de riz environ, idéal pour la fabrication du gruyère. Une fois cette étape terminée, on débute l’égouttage.

Une série de gestes bien ordonnés se succèdent ainsi. Cette masse de grains est ensuite chauffée à 57°C pendant 45 minutes pour être par la suite pompée vers des moules perforés. Débute alors le pressage à raison de 800 kg au cm2. Le liquide s’échappe progressivement des moules tout en formant une meule solide d’une trentaine de kilos, et chacune est estampillée tour à tour. Tout ce procédé de fabrication nécessite près de 3 heures et demie. Le lendemain, on décompresse ces meules de fromage pour les déposer dans une saumure à 18 % de salinité durant 24 heures. Puis elles sont entreposées dans la cave d’affinage adjacente.

ANIMAUX EN LIBERTÉ

Pendant toute la saison de liberté des animaux, la gestion des pâturages est rigoureuse. Bien qu’on utilise des clôtures électrifiées pour l’ensemble, on maintient tout de même les folkloriques murs de roches, élément faisant partie du cahier de charges chez les alpages. Deux fois par jour, la traite s’effectue à l’extérieur au moyen d’un salon de traite mobile de six places. Le lait est sitôt acheminé à la fromagerie située à quelques mètres seulement.

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À CHAQUE MATIN

La fromagerie Les Grands-Plats de Vents a cette particularité d’utiliser le bois de chauffage récupéré sur l’alpage pour alimenter la fournaise servant à la cuisson du lait. Ainsi, à chaque matin de la semaine, du 20 mai au 1er octobre, les maîtres fromagers manipulent la matière pour la fabrication du fromage réputé.

UN BON BUSINESS

Si la production de fromage en alpage est un bon business qui requiert toutefois beaucoup d’heures de travail, il fait aussi partie du folklore de la Suisse qu’affectionnent grandement les citoyens et les touristes.

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1 800 LITRES DE LAIT

À l’alpage Les Grands-Plats de Vents, on fabrique en moyenne 6 meules par jour, ce qui correspond à 1 800 litres de lait, alors qu’une meule pèse 30 kilos en moyenne. Cette production estivale est écoulée directement à l’alpage mais aussi aux fermes respectives des deux producteurs exploitants.